Asar para pelar los chiles, desvenar, despepitar y dejar remojando en vinagre y sal. Poner a encurtir las verduras picadas en una vinagreta y sazonarlas.
Cortar la carne en dados y blanquear. Terminar de cocer la carne con los tallos de la cebolla, hojas de apio, tallos de perejil, 1 zanahoria. Al estar cocida la carne, molerla o picarla finamente.
Saltear cebolla, ajo y tomate en un poquito de manteca de cerdo con aceite de oliva. Agregar un poquito de achiote y las verduras picadas y encurtidas, sal, pimienta, tomillo y laurel; incorporar la carne, singer con la miga de pan, deglacé con el aguardiente, 1/2 cdita de azúcar o lo necesario para nivelar la acidez; verificar la sazón, dejar enfriar un poco y rellenar los chiles.
Para envolverlos batir las claras a punto de nieve; cuando ya levantaron las claras, incorporar las yemas, batir, agregar el harina y seguir batiendo hasta que esté bien mezclada. Pasar los chiles rellenos por harina, luego en los huevos batido y freir en abundante aceite muy caliente.
El aceite está listo cuando al dejar caer una miga, pesta crepita inmediatamente. Al estar dorados, escurrir sobre servilletas desechables. Acompañar con la salsa de tomate de su preferencia.
Puede hacer la salsa de tomate aprovechando el caldo de la carne. Servir.
